Autor: Francisco Javier Mendivil Navarro Fecha: 19 de diciembre de 2022 última revisión
La serrania de Teruel, seca, brava y con vientos helados, representa un clima ideal para el secado perfecto del jamón. Ejemplares castrados con ocho meses de vida, una alimentación muy controlada y unos 110 kilos de peso, proporcionan un rico jamón con poca sal, lleno de proteínas y vitaminas, con bajo nivel de colesterol.
El Jamón de Teruel se debe degustar con asiduidad, en filetes muy finos o virutas, a temperatura ambiente, nunca frio.
La denominación de Jamón de Teruel fue la primera que se puso en marcha en España y conjuga la tradición artesana con métodos modernos de control y elaboración y, una curación en ambientes naturales al menos durante un año en secaderos que se encuentren en una altitud mínima de 800 metros, en parajes sín contaminación ni nieblas.
Este jamón se caracteriza por tener forma alargada manteniendo corteza y pata, su peso debe superar los siete kilos y su tiempo mínimo de curación es de 12 meses.
Un signo externo fundamental es su grasa untosa infiltrada en el tejido muscular, de color blanco. En conjunto, su sabor es delicado y poco salado.
Con el nacimiento de la denominación de origen en 1985, se implanto un modelo muy riguso de identificación y control durante toda la crianza del cerdo y la curación del jamón, que finaliza con la calificación de la partida como apta por medio del calado de las piezas. Posteriormente, se marca a fuego en la corteza la estrella de ocho puntas que identifica cada jamón de Teruel y se coloca una vitola o etiqueta numerada con un arco mudéjar con un jamón en el interior.
Para elegir el mejor cerdo para la elección de jamón curado se selecciono el resultado del cruce de madre híbrida de las razas Landrace Standar por Large White, con padre de la raza Duroc y su procedencia es exclusivamente de las granjas de Teruel.
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Jamón de Teruel. Denominación de Origen. Municipios, provincias, comarcas y su distribución territorial. Arte Mudéjar. Arquitectura, cerámica, pintura, sistema ibérico, piedra, agua, Jiloca, Huerva, Matarraña, Martín, Guadalope, Turia, autonomía, España.
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